Ruchmehl, Wasser, Salz und getrockneter sowie pulverisierter Sauerteig – mehr benötigen wir nicht für unser sehr beliebtes Luzerner Brot.

Je nach Wetter benötigen wir für die genaue Triebführung pro 100kg Teig 40 bis 80g Hefe. Der Teig wird geknetet und in der sogenannten direkten langen Triebführung, die sehr anfällig auf Temperaturen, Gewitter und Wetterumschläge ist, geführt.

Der Teig wird bei uns morgens um zirka 10 Uhr geknetet und gärt dann bis am nächsten Tag um zirka 2 Uhr. Somit ruht der Teig zirka 16 Stunden. Bei der langen Gärung entwickeln sich Milch- und Essigsäuren. Das Endprodukt bekommt so mehr Aroma und einen natürlichen Schutz vor Schimmel. Daher ist dieses Brot besonders lange haltbar.

Durch die feuchtere Luft im Sommer, wird die Kruste nicht so knusprig wie im Winter. Somit sind wir auch hier Wetter abhängig.

Durch die lange Ruhezeit können wir leider auf spontane grössere Kundenbestellungen nicht mehr rechtzeitig reagieren. Eine kürzere Ruhezeit hätte spürbare Einflüsse auf die Qualität des Brotes.

Habt ihr gewusst, dass wir sämtlichen Blätterteig von Hand bei uns in der Backstube produzieren? Somit steckt auch in unseren Gipfelis sehr viel Handarbeit.

Blätterteig ist aber nicht Gipfeliteig

Blätterteig nach deutscher Art: Teig wird nur kurz aufgegriffen und nicht geknetet. Dann wird er in eine rechteckige Form gepresst und auf ca. 8 mm Dicke ausgerollt.

Eine pflanzliche Margarine oder eine Butterplatte wird nun aufgelegt. Diese wird vorher in Form gebracht, so dass sie exakt die Hälfte des Teigstückes bedeckt.
Die zweite Teighälfte wird übergeschlagen und die Ränder verschlossen.
Dann wird der Teig mehrmals ausgerollt und nach einem bestimmten Verfahren gefaltet bis er über 350 Schichten an Butter und Teig aufweist.

Wenn beim Backen das Wasser im Teig verdampft, kann es nicht durch die Fettschicht dringen und der Teig wird blättrig aufgehen.

Fehler bei der Produktion haben schnell fatale Folgen: Der Teig geht nicht auf, geht schräg auf, verzieht sich beim Backen in der Form oder das Fett läuft aus usw.

Beim Gipfeliteig ist das Verfahren das selbe. Dem Teig ist aber noch Hefe beigefügt und das Ganze ist nochmals schwieriger fehlerfrei zu produzieren.

Eine konsequente Temperaturkontrolle ist notwendig, um gleichmässige Produkte zu erhalten.

Gerne möchten wir euch einen kleinen Einblick in unsere Brotherstellung geben. Neben hochwertigen Zutaten braucht es das richtige Gespür und viel Handarbeit, damit jeden Morgen unsere frischen Brote für euch erhältlich sind.

Unsere Brote werden aus Mehl, Wasser, Salz und Hefe hergestellt. Beim Sauerteigbrot ist ein Sauerteig nötig, um die gewünschte Säuerung zu generieren. Hier arbeiten wir mit einem getrockneten Produkt, welches eine gleichbleibende Qualität garantiert.

Bereits unsere Grossväter haben «gehebelt». «Hebeln» bedeutet, ein Teil der Teige wird vorproduziert. Leider machen dies heute nur noch wenige Bäckereien. Denn beim «Hebeln» muss jeden Abend mindestens ein Bäcker Vorarbeit leisten. Im Team nicht immer sehr beliebt. Grössere Betriebe können zu dem nicht «hebeln», weil Brotteige, die mit Vorteigen produziert werden, eine spezielle Konsistenz aufweisen, welche eine Verarbeitung mit Maschinen erschwert oder verunmöglicht. «Hebeln» benötigt viel Handarbeit – bei uns in der Backstube ist dies der Fall!

Direkte, indirekte sowie lange und kurze Triebführung

Wir stellen den Sauerteig und den Teig für das weisse Dinkelbrot in der direkten langen Triebführung her. Das bedeutet, der Teig wird am Abend fertig geknetet und geht in der Regel in den nächsten ca. 10 Stunden langsam auf. Diese Technik setzt gute Berufskenntnisse voraus. Man muss Raum und Teigtemperatur genau kennen und kontrollieren. Zieht ein Sommergewitter über die Stadt, kann der Teig um 1-2 Stunden früher den idealen Gärgrad erreichen. Die aktuelle Wettersituation ist nur ein Beispiel, welches stets mit einkalkuliert werden muss.

Ruch- und Halbweissteige werden indirekt lang geführt. Dabei wird ein Teil des Teiges, der sogenannte Hebel, vorgeknetet und reift dann langsam. Später wird mit den restlichen Zutaten der fertige Teig hergestellt.

Sogenannte Pouliche Hebel sind sehr flüssige Vorteige, die bei uns für das Baguette française eingesetzt werden. Bei dieser Vorgehensart ergibt sich eine besonders knusprige Kruste und eine grossporige Krume.

Beim Dinkel wird zusätzlich ein Brühstück hergestellt. Ein Teil des Mehles wird mit kochendem Wasser angeknetet, um den «Kleber» anzuregen. Dadurch werden die Brote feuchter und bekömmlicher.

Teige, die lange ruhen, bilden mehr Geschmacksstoffe (Milch und Essigsäuren). Die daraus gefertigten Brote bleiben länger frisch und sind weniger anfällig für Schimmel. Sie sind zudem weitaus bekömmlicher. Nachteil ist ein etwas kleineres Volumen und der grosse Arbeitsaufwand.

Für 100 kg Ruchteig setzen wir im Sommer z.B. 40 Gramm Hefe ein. Dies entspricht einem Würfel Hefe, wie man ihn im Grossverteiler kaufen kann.

Wenn wir um ca. 16 Uhr die Teige für den nächsten Tag respektive den nächsten Morgen herstellen und uns um 18 Uhr noch eine Bestellung Luzernerbrot für den nächsten Tag erreicht, können wir leider nicht mehr rechtzeitig reagieren.. auch dies ein kleiner Nachteil des «Hebelns».

X