In der Ruhe liegt die Kraft!
Das gilt in der Backstube allerdings nur für den Teig, nicht für das emsig arbeitende Backstuben-Team. Doch von aussen wird das oft anders wahrgenommen. Wenn eine Brotsorte schon am Mittag ausverkauft und nicht nachproduziert oder eine grössere
Lieferanfrage nicht per «Knopfdruck» realisiert werden kann, liegt das nicht am Personal, sondern am Teig. Eine Tatsache, die oft zu wenig bekannt ist und mit Kopfschütteln quittiert wird. Würde ja schliesslich Umsatz bringen – oder? Nur nebenbei bemerkt: Etwas vom Schwierigsten ist, den aktuellen Tagesbedarf viele Stunden vorher abzuschätzen. Da helfen oft alle Erfahrenswerte nichts. Und am Abend sollte ja nicht haufenweise Brot übrig bleiben… Warum also nicht kurzfristig einfach nachbacken? Es wäre grundsätzlich möglich, wenn der Brotgenuss für die Kundschaft ignoriert würde. Aber als der Qualität und genussreichen Produkten verpflichtetes KMU ist das für das Leutwyler-Team keine Lösung.
Die Gärzeit «macht» die Qualität
Das äusserst beliebte «Baguette Française» wird insgesamt über 72 Stunden!!! gegärt. «Wir stellen am Freitag einen Vorteig her. Daraus fertigen wir am Samstag dann den Baguette-Teig. Die Brote werden geformt und bis Sonntag ungebacken im Kühlschrank gelagert. In dieser Zeit kann der Teig sich entwickeln. Es bilden sich Milch- und Essig-Säuren, welche für ein rundes Aroma nötig sind,» erklärt Hans Leutwyler. «Unser Luzernerbrot wird mit einem Grundsauerteig angesetzt. Dieser muss über mehrere Tage «gezüchtet» werden und kann dann – wenn er einmal fertig ist – immer wieder verwendet werden, sofern er richtig aufgefrischt und gelagert wird. Macht man hier einen Fehler, übersäuert das Produkt und ist unbrauchbar. Um ein gleich bleibendes Volumen zu bekommen, wird zum Beispiel dem Luzerner-Teig eine minimale Menge Hefe zugesetzt. Das ist im Sommer ein halbes Gramm auf 2700 Gramm Mehl, Im Winter können es dann je nach Kälte bis zu 2 Gramm sein. Der Teig wird ebenfalls gut 16 Stunden vor dem Backen geknetet.» Buure-, Sonnen-, Tessiner und andere Spezial-Brote sowie das Ruch- und Halbweissbrot werden immer am Morgen des Vortages hergestellt und dann ebenfalls 14 bis 16 Stunden in einem kontrollierten Temperatur-Bereich gegart. Dann wird die Gärung gestoppt und später wieder angeregt. Der Vorteil dieser Methode ist eindeutig die Qualität. Es können sich Säuren bilden, die eine natürliche längere Haltbarkeit bewirken. Auch werden die Teige schonend und vorsichtig geknetet. So kann das Mehl optimal Wasser aufnehmen, was längere Frischhaltung bewirkt. Generell ist diese Herstellungspraxis sehr heikel. Ist ein Gewitter im Anzug, kann es sein, dass die Hefe-Aktivität viel höher ist als geplant. Wenn der Bäcker dann nicht vorausschauend arbeitet, gehen die Teige zu stark auf und fallen zusammen oder übersäuern. «Damit ist auch erklärt, warum kurzfristige Bestellungen für uns immer zusätzlichen Stress bedeuten, denn wir müssen dann neue Teige herstellen, bei denen die lange Gärdauer nicht mehr gewährleistet ist. Also mehr Aufwand und häufig ein uns und wohl auch den Kunden weniger befriedigendes gutes Ergebnis. Die Qualität leidet!» So der Chef im Originalton.Auf diesem Hintergrund wirkt ein Werbespot, der verkündet, dass statt einer Stunde der Teig sechs Stunden ruht, fast lächerlich. Und auch der betonte Hinweis, dass Brot auf Steinplatten gebacken wird, ist keine Sensation, sondern Normalfall, denn Backöfen werden in den meisten Fällen so gebaut. Fazit: Leutwyler-Produkte haben weit mehr «Ruhezeit» als nur 6 Stunden und fast alle Brote werden auf Steinplatten gebacken. Für Brotfabriken sieht das natürlich wieder ganz anders aus. Dort gilt es – durch unnatürliche Zusätze unterstützt bzw. überhaupt ermöglicht – eine kurze Produktionszeit zu erreichen. Merken Sie den kleinen Unterschied? «In der Ruhe liegt die Kraft». Das darf die Bäckerei Leutwyler im Blick auf ihre Produkte mit Fug und Recht für sich in Anspruch nehmen.
